Шашлык из мяса диких животных готовят, как из мяса домашних: из зайчатины – как из кроличьего мяса или телятины, из мяса косули – как из баранины, а из мяса дикого кабана, как из свинины. Специфический запах диких животных пропадет после выдерживания мяса в маринаде. Застреленного зайца обычно оставляют в холодном месте на 2—3 дня. В качестве приправ употребляют душистый и черный перец, лавровый лист, можжевеловые ягоды, укроп, кориандр, кардамон, гвоздику, имбирь и зверобой, а из овощей – все пряные.

Издавна Россия – страна рек и озер – отрабатывала свою кухню приготовления блюд из рыбы. В России рыбу не только жарят, но и варят, запекают, тушат, выдерживают на пару или запекают в тесте. Вы можете полакомиться шашлыком даже в дни поста, если он будет приготовлен из рыбы.

Рыбный шашлык не менее вкусен, чем мясной, однако с этим продуктом чаще всего возникают проблемы из-за несвежести. Для шашлыка подойдет крупная среднежирная, несухая рыба. У свежей рыбы жабры имеют ярко-красный цвет, глаза выпуклые и прозрачные, чешуя отделяется с трудом, тело упругое, брюшко невздутое. Если у рыбы жабры серые, скользкие, глаза запавшие, чешуя легко отходит, а мясо мягкое – ее есть нельзя.

Мороженую рыбу и готовое рыбное филе до тепловой обработки лучше всего хранить в морозильной камере, завернув в чистую бумагу. Рыбу, которую вы намереваетесь использовать в скором времени, вначале выпотрошите и разместите вне морозильной камеры. Правильно размораживать рыбу следует в холодной подсоленной воде или на воздухе. В теплой или горячей воде этого делать нельзя, так как произойдет свертывание белков, рыба станет дряблой, а в готовом виде будет сухой и невкусной. Неочищенную и непотрошеную рыбу лучше размораживать в воде, чтобы не засохла чешуя, а филе – только на воздухе. Оттаявшую рыбу лучше никогда не замораживайте вновь: она потеряет сочность и вкус. Крупную рыбу пластуют – разрезают вдоль позвоночной кости на два филе, а затем нарезают и с внутренней полости удаляют черную пленку. (Внимание! У форели эта пленка ядовита!)

Любую рыбу готовят по принципу трех «П» – почистить, подкислить и посолить. Чистить рыбу надо от хвоста к голове. Подкислить рыбу можно яблочным уксусом или соком лимона, затем положите на холод. От этого мясо станет сочным, а запах – приятным. Камбалу, чтобы удалить ее специфический запах, отделяют от темной кожи. Помните, что речная рыба не любит много соли. Шашлык из рыбы подают к столу с соусом и овощным гарниром.

Готовя шашлык из птицы, убедитесь в ее свежести. Если птица свежая – ее кожа не должна быть липкой и клейкой. У молодой птицы грудная кость мягкая, легко вдавливается, мясо должно быть желтоватого цвета. У старой же птицы грудная кость крепкая, а цвет мяса сероватый.

Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при горячей обработке мяса рыбы и птицы, состоит в том, что такая обработка не должна продолжаться дольше, чем это необходимо. В результате продолжительного действия высокой температуры питательные вещества продуктов претерпевают изменения, которые неблагоприятно отражаются на пищеварении и усвоении их организмом. Пережаренные блюда имеют не только плохой внешний вид, но и неприятный вкус и труднее усваиваются организмом.

Перед непосредственным приготовлением шашлыка вам придется тщательно выполнить все предшествующие процедуры. Настоящие знатоки шашлычного дела знают, что правильная подготовка мяса является залогом успеха. Хочется привести самые общие ступени обработки мяса перед зажариванием, которые более конкретно будут раскрыты ниже.

Мясо промывают водой непосредственно перед приготовлением. Ни в коем случае нельзя долго держать его в воде, так как при этом оно теряет много белков и солей. После того как вы тщательно промыли мясо, его следует нарезать кубиками средней величины. Затем его плотно укладывают в эмалированную посуду. Очень важно пользоваться эмалированной посудой, так как алюминиевая придаст мясу, замоченному в маринаде, неприятный вкус, который усилится после зажаривания. Существует множество различных вариантов, в каком маринаде замачивать мясо. Полностью подготовленное мясо ставят на 5—7 часов в холодильник.

Маринад – это смесь воды, уксуса, соли, специй и различных овощей. Он может быть употреблен как в сыром, так и в вареном виде. Маринад придает мясу особый, приятный вкус и специфический аромат. Мясо можно также выдерживать в сухом белом вине или кислом молоке. Сок, который оно выделяет, и оставшийся маринад вам еще понадобятся. Ими нужно обрызгивать шашлыки, когда они уже жарятся. Существует и сухой способ выдержки мяса. При этом способе мясо, нарезанное кусочками, смешивают со специями, солью, поливают малым количеством уксуса – столового или яблочного – или слабым раствором лимонного сока, посыпают перцем и выдерживают 15—30 минут или несколько часов (в зависимости от мяса), но не более суток.

Если говорить о шашлыке, как о весьма сложном в приготовлении блюде, нельзя забыть о таком немаловажном моменте, как бастурма. Бастурма – это различные овощи и фрукты, которые обычно режутся кольцами или полукольцами. Часть овощей и фруктов нанизывается вместе с кусками мяса на шампуры (при этом мясо и овощи или фрукты должны чередоваться), а часть сохраняется свежей, и ею потом пересыпается уже готовый шашлык. Очень вкусно, если вы польете готовое блюдо наршарабом – вареным, очень концентрированным соком гранатов.

Особо следует сказать о различных специях, благодаря которым удается получить изысканное, благоухающее блюдо – настоящий кулинарный шедевр. У каждого народа свои излюбленные специи и пряности. Однако для шашлыка мастера уже давно определили перечень необходимых приправ. Как бы вы ни изощрялись в подборе кулинарных добавок при его приготовлении, знайте, все было сделано и продегустировано еще до вас.

Специи не только улучшают вкус и запах шашлыка, но и поднимают аппетит, способствуют более обильному выделению пищеварительных соков, следовательно, лучшему перевариванию и усвоению пищи, поэтому рациональное употребление пряностей и специй полезно для здоровья. Кроме того, это мало кому известно, некоторые пряности обладают бактерицидными свойствами, то есть подавляют жизнедеятельность болезнетворных микроорганизмов.

Вкусовые и ароматические вещества хорошо растворяются в жире, поэтому при тепловой обработке мяса они не улетучиваются. К наиболее часто используемым пряностям и специям относятся лук, чеснок, хрен, горчица, черный и молотый перец, черемша, чабер или (чабрец), шалфей, базилик, анис, гвоздика, кориандр, лавровый лист, петрушка, сельдерей, укроп, майоран и портулак (дандур).

Никто не станет отрицать того, что шашлык своими корнями уходит на Восток. Но для русской кухни также является характерным приготовление крупных кусков мяса и птицы. Этому способствовала конструкция русской духовой печи. Способ жарки был прост и разумен. Кусок мяса или тушку помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся из них жиром или мясным соком. Согласитесь – очень похоже на приготовление шашлыка. Иногда запекаемый продукт оборачивали бумагой или обмазывали тестом, оберегая блюдо от образования корочки. Часто мясо птицы жарили в виноградных и капустных листьях.